咖啡的风味源自复杂的化学成分。随着全球市场转向以独特感官特征为价值的特色产品，对风味精准调控的需求愈发强烈。云南作为中国最重要的阿拉比卡咖啡产区，近年来已从“廉价原料”蜕变为精品咖啡新势力。在此背景下，咖啡风味一致性成为可持续发展的关键技术难题。长期以来，咖啡风味一直强调已确立的影响因素，包括咖啡品种、地理来源以及采后处理和烘焙技术的变化。近年来，微生物发酵作为改善咖啡风味提升品质的关键技术之一得到了广泛的认可。

传统的发酵策略通常依赖于外源微生物，因此，很难复制与本土咖啡微生物群落相关的复杂风味网络。这一局限性使“微生物风土”这一概念凸显出来，为解读特定区域的咖啡风味特征提供了一个令人信服的框架。该概念的核心原则是，区域特有的微生物群落对塑造特色风味的感官属性起着支撑作用。内生真菌作为这一风土中尚未充分探索的一个维度，在咖啡果中充当天然的“初级加工工厂”，其功能特性有助于高效降解复杂的果胶多糖，且显著丰富风味前体物质的种类。

基于近年来对咖啡风味品质形成因子的持续研究，中国科学院昆明植物研究所植物化学与天然药物全国重点实验室的邱明华研究团队提出“内生真菌可以通过共生适应性调节关键代谢途径进而引导咖啡鲜果风味的形成”的科学设想。为了验证这一设想，该团队对云南的五个主要阿拉比卡咖啡品种在三个关键成熟阶段进行了系统采样。研究采用了三管齐下的技术方法：（1）构建一个由655株内生真菌组成真菌资源库并分析其多样性；（2）筛选出能显著增强风味化学特性的关键菌株：Talaromyces funiculosus KQ2。其作为发酵剂效果显著，使咖啡感官评分提升1.5分，达到精品级标准（≥80分，p < 0.01），并产生独特的香草肉桂风味。该风味与1,3-二甲氧基苯积累相关（OAV=738），代谢组学分析证实蔗糖含量增加17.11%（p < 0.001）；（3）采用综合分析（1H NMR、HS-SPME/GC-MS 和感官评价）来阐明特定菌株（如 Talaromyces funiculosus KQ2）驱动的风味形成的化学基础。多元模型识别出40种菌株特异性代谢标志物（VIP > 1），包含8种水溶性化合物与32种挥发性化合物。该研究结果阐明了内生真菌调控风味形成的代谢途径，为基于本土微生物群落的咖啡精准发酵技术提供了关键科学依据。相关研究工作发表于Food Chemistry (2026, 503: 147791）。中国科学院昆明植物所邱明华研究员为通讯作者，博士研究生权晨曦为论文第一作者。研究工作获得国家自然科学基金－云南联合基金重点项目（U1902206）、 云南省科技重点专项（202003AD150006）、云南国际联合创新平台项目（202203AP140106）、中国青年科学家基金博士后项目（GZC20232766）等项目的资助。

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